美食三人谈丨味蕾上的大湾区如何赋能文旅发展

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广州文旅大讲堂·2019夏季大会
（文字干货为现场记录整理） 

罗四海：各位嘉宾，各位朋友，大家下午好！在这里非常荣幸可以代表广州人民跟大家一起分享湾区的粤菜美食。

我旁边这位是来自澳门的梁奀先生，是澳门餐饮界的泰斗人物，大家掌声欢迎！第二位就是陈辉先生，来自香港国际厨艺交流协会，我们在很多次粤菜交流活动中同台。

我是国际粤菜评委、世界粤菜推广大使，广州烹饪协会的副会长-罗四海，在这里感谢大家！

今天非常有幸跟两位大厨中的大厨一起分享粤港澳大湾区的美食经。到底广州、香港、澳门三地美食有什么异同之处呢？粤菜鲜爽嫩滑，味道讲求清淡，新鲜食材是最重要的一环，且制作工序较多。

全世界的粤菜餐馆虽然没有湘菜、川菜开得多，但正如黎骏声院长说的，有中国人的地方就有粤剧，有中国人的地方就会有粤菜，所以说粤菜是大湾区的代表。广州菜暂时不表，先说说在澳门菜当中，有什么可以跟大家分享的美食呢？ 

粤菜 

梁奀：大家好！澳门的美食有很多，因为澳门曾经被葡萄牙人统治了400多年，所以澳门不仅有粤菜，还有葡萄牙菜。而且葡萄牙菜跟粤菜之间又衍生出了“土生菜”，大抵是葡国的男人娶了中国老婆，或者是葡国的女人嫁给了中国男人，慢慢形成了两种不同风格吃法的融合。

葡国菜食材采用冰鲜比较多，但广东菜却讲究选用新鲜的食材，土生菜则继承了广东菜的特色，以新鲜的材料，再采用葡式做法。法国菜、意大利菜，还有外省菜，澳门现在也有很多，多数是用一些新鲜的材料，我们餐饮界一起研究怎样做，让客人吃得开心（慢慢的本地化）。 

葡国菜

罗四海：澳门大家都很熟悉，很多人去过澳门，包括猪扒包、咖喱、鱼翅面、地道的虾酱等都是大家耳熟能详的地道美食。澳门既是一个有传统粤菜文化的地方，又是有葡国甚至是全世界各地饮食文化交融的城市。

同样，香港也是一个融汇中西的国际大都会，有时我们为了吃一碗细蓉（云吞面）或者蛇羹专程过去香港，其实在广东也可以吃到，但是香港给我们的感觉是不一样的。这方面，请陈辉干事跟大家分享一下香港方面餐饮有什么不同之处？
   
陈辉：大家好，今天来到这里很高兴。香港的饮食文化也是中西合璧，因为香港人喜欢饮西茶，尤其是去西餐厅喝咖啡、冻柠茶，以及非常有香港特色的丝袜奶茶，丝袜奶茶特别受香港人欢迎，还有云吞面、蛋挞等等。香港人一大早就要上酒楼吃一盅两件（喝早茶），还有各种包子、点心都是香港人最传统的美食。

丝袜奶茶

（港式奶茶又称为“丝袜奶茶”，原因是用作过滤奶茶的棉纱网经奶茶浸泡后，颜色与形状犹如丝袜。据说以棉纱茶袋滤过的奶茶口感特别细滑，茶味更均匀。港式奶茶也不会只用单一种茶叶，不然便会色、香、味缺一；粗、中、幼茶叶不同比例配搭，冲出来的茶便有所不同。）

罗四海：香港最让我印象深刻的是我小时候吃的春卷，里面用到的一款喼汁叫“李派林”（喼(jiē)汁，又称英国黑醋或伍斯特沙司，是一种起源于英国的调味料，味道酸甜微辣，色泽黑褐，因为发明和最早生产地点是Lea & Perrins（李派林）在伍斯特郡的郡府伍斯特的作坊而得名“伍斯特郡酱汁”Worcestershire sauce），让我记忆犹新。

这种喼汁在内地不容易找到，做出来的春卷既有海鲜，又有与众不同的酱汁，这是香港特有的地道菜色。外来的还有正宗的和牛，都可能要去香港才能吃得到。 

李派林喼汁

陈辉：香港是一个国际大都市，当地有很多来自世界各地的菜色。无论你去到香港旺角、尖沙咀都会有各种不同的餐馆，韩国菜、日本菜、泰国菜等等，这些都融入了香港的饮食文化。
   
梁奀：现在的饮食中各种菜式各种吃法都有，中菜西吃，西菜中吃，在粤菜里的酱汁加入西式的材料，所以很多美食都不再使用传统的做法，而是在美食加工厂流水作业做出来的。造成现在很多人都不懂传统美食，很多年轻人甚至都不吃清蒸鱼，觉得没味道，也都不喜欢喝老火汤了。所以像之前马鼎盛老师所说，现今的饮食文化已经不是传统意义上的那种了。
   
罗四海：我经常带美食一日游团到广州，最常去的是荔湾一带，经常从早上8点吃到晚上8点还吃不够。有一次我带香港的美食团，全团都是美食家，从龙津路一直吃到宝华路，大概吃了20多家店。有一家餐馆甚至建在一个公厕旁边，很多人就问，你们怎么可以容忍这样的环境？但吃过这家店的出品以后觉得很有特色。

有不少正宗的广府美食，譬如陈添记、水菱角、老西关濑粉、煲仔饭、云吞面、拉肠等等，这些都是非常出名的荔湾美食，全国各地的人来到广州，一定要体验一下我们的饮茶文化，上述的几样美食都是必吃的。
辉哥，今天早上您刚去体验了荔湾美食，有什么看法呢？ 

陈添记鱼皮

水菱角

云吞面

陈辉：今天一大早我就去陈添记尝试了鱼皮、艇仔粥，让我印象最深刻的就是陈添记鱼皮。我经常去顺德，但从来没吃过那么爽滑的鱼皮，吃一口令人还想吃第二口。很多像陈添记这样的西关老字号发源于顺德，在广州发扬光大，可见很多粤港澳美食都在广州扎根和发扬，是广州这座城市为广府粤菜保持长久生命力提供了肥沃的土壤。
       
罗四海：陈添记的老板我们管他叫添伯，说话声音很沙哑，但他很热情，每次我去吃鱼皮，他总要送一些炸花生米给我。他家的鱼皮是采用新鲜鱼皮，通过冷水浸泡，去掉腥味和脏东西后，然后再脱水，众多工序后才真正做到鲜、爽、嫩滑。 

艇仔粥

陈辉：就好像广东地区做白切鸡的做法，广东做白切鸡是煮熟以后过一遍冷水（粤语叫“过冷河”），陈添记的鱼皮也是经过冰冻，过冷水，去骨除刺，加上配料捞制后，爽口弹牙，非常好吃。
   
罗四海：梁奀哥，我知道你也去试吃了水菱角，水菱角是荔湾一大特色美食。一湾春水绿，两岸荔枝红，有河的地方就会有水菱角、马蹄等，也就衍生出我们粤菜里的“泮塘五秀”。说起水菱角，可是广州人从小到大每年中秋节必吃的小吃，我相信大家应该都吃过，有些年轻人可能没什么印象，因为近年越来越少了，而且也渐渐式微。说到水菱角，你有什么看法呢？   

泮塘五秀

梁奀：昨天去试吃过，我觉得西关小吃水菱角做得很好，很有特色，是澳门吃不到的特色美食。在行程中，我认识了水菱角传承人伍文辉先生，看他怎样做，了解这道美食背后的历史底蕴。因为水菱角制作的步骤很复杂、很繁琐。

以前只有大户人家才能吃得上，现在就不是了，现在成为了大众化的小吃，所以我觉得我们真是口福不浅。（水菱角：由于菱角从种植至初收要130多天，在没有新鲜菱角吃时，旧时一些大户人家的厨房，开始流传出以粘米粉为原材料做出菱角双角形状的水菱角，作为餐桌上一道新式佳肴。由于普通人家饮食以饱肚实惠为主，水菱角的手工耗时费力，除了大户人家会制作，沿路摆摊甚少有见。）

水菱角作为广州市级非物质文化遗产的项目被保留下来，而且通过搭配多样配料，以改良的方法延续这道佳肴的“寿命”，这都是非物质文化遗产保护相关单位和传承人的功劳。
   
罗四海：作为香港跟澳门的名厨，两位也是想对广东美食做更深入的了解。这次行程还跟美食传承人一起体验了美食的制作，在体验过后，对这些美食的制作工艺，有什么看法呢？
   
陈辉：我觉得昨天参加美食一日游，品尝传统美食，无论是专业人士或者是美食爱好者，只要参加了就一定程度上对传统美食的发扬光大做出了贡献。 

水菱角

罗四海：昨天看了水菱角的制作过程，简直是烩不厌细，梁奀哥做了很多功课，不如跟大家说一下吧。
   
梁奀：水菱角的制作过程，里面的每一步对出品都有重要的影响，比如说选材、火候、筷子功。这个菜对筷子功的要求真的很高，这方面我们普通人是做不到的，起码要有几十年功力，怎样控制（筷子夹成型的）力度，还有煮的时候如何控制火候等等环节都需要把控，所以我们只是观看了过程，要是上手学的话，那是相当难。
   
罗四海：这种高难度让我联想到电影里筷子夹苍蝇的情节。
   
梁奀：是的，有些厨艺只可言传不可身教，要靠悟性。直接上手未必能做成这道菜。
   
陈辉：做一道出色的菜是要下很多苦功的，很多的细节自己需要去摸索，才可以不断完善成一道好吃的菜，给大家享用。
   
罗四海：说到昨天的行程，不仅有美食，有学习制作工艺的机会，可以说还是一场视觉盛宴。比如有着“东方巴黎圣母院”之称的石室圣心大教堂，至今有130多年的历史。国内现存最宏伟的双尖塔特式建筑之一，东南亚最大的石结构天主教建筑，也是全球四座全石结构哥特式教堂建筑之一，真是非常的恢宏壮观。那么，两位大师对行程中哪些景点最感兴趣呢？ 

陈家祠

梁奀：我看到了广州规模最大、装饰华丽、保存完好的岭南建筑之一，陈家祠。它的特色是通过木雕、石雕、彩绘壁画等等装饰艺术，造型生动、色彩丰富、技艺精湛，十分华丽，令人震撼，是岭南建筑的代表作，古代一个书院都可以做得那么宏观，非常了不起。
   
罗四海：当日，我们还坐船游珠江，陈辉当时好像很雀跃，印象挺深刻啊。 

珠江夜游（海心沙、珠江新城夜景）

陈辉：是的，昨天我坐船游了珠江。珠江美景可媲美香港的维多利亚港，从白鹅潭到广州塔、海心沙，再到琶洲一众代表性建筑是尽收眼底。这次行程让我看到了广州不仅对传统建筑的保护到位，像广州塔以及珠江新城等现代建筑群也是非常有设计感，夜景更是金碧辉煌、光彩夺目。一日之内，由古老传统的西关大屋到充满着科技感和时代气息的现代建筑，好像穿越了一样。
       
罗四海：通过昨天一日游，不单享受了美食，看了美景，还看到了广州两千多年的文化沉淀。以美食带动旅游，是现在世界上最流行的文化旅游趋势，广州现在也是以美食交流的方式推广广府粤菜文化。

现在很多外地的餐饮品牌进驻广州，比如小龙虾、酸菜鱼、火锅都受到了人们的喜爱。本土饮食文化我觉得还是有一些缺陷，可以借助这个机会可以焕发新的生机，昨天我们的广府一日游，我们也去了一些广府的网红打卡点，令我们在最短的时间体验了广府文化、广府美食。

小龙虾

最后，请两位就这次的旅游做一个简单的总结。
   
陈辉：港珠澳大桥已经开通，香港、珠海、广州交通非常方便，大家去香港吃东西很方便，我们来广州吃东西也很方便，大家多一些交流，多一些交往，香港人多一些人来广州，其实广州有很多好吃的东西，昨天逛了上下九，有很多的美食，很受香港人喜欢。所以港珠澳大桥为我们带来很大的方便。 

酸菜鱼

梁奀：旅游离不开饮食，饮食离不开旅游，在大湾区，很多很有名的风景名胜，也有很多美食，我希望通过政府部门或者是旅行社将各地美景、美食多加宣传，我觉得这是值得去做的。而且，现在有志加入饮食行业的人才比较少，希望在这方面培养更加多人才，希望粤菜文化后继有人。
   
罗四海：感谢二位，希望我们的粤菜文化发扬光大，“食在广州”的金字招牌越来越发亮！再一次感谢大家！ 

（本文配图来源于网络）